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Foi no âmbito da tese de doutoramento em Ciências Agrárias e Ambientais da Universidade de Évora que Ana Teresa Ribeiro procurou, sob a orientação de Miguel Elias, Professor do Departamento de Fitotecnia, e de Rogério Mendes, investigador do Instituto Português do Mar e da Atmosfera (IPMA), recorrer a vários tipos de pescado de aquacultura, fibras vegetais e diferentes tecnologias de gelificação para desenvolver um produto saudável e pronto a consumir, com características semelhantes às de um fiambre de porco.

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O estudo procurou replicar a textura e a coloração do fiambre, a partir de vários tipos de pescado e de diferentes processos de elaboração, com o objectivo de não só alertar para a importância e grande potencialidade das principais espécies nacionais de produção aquícola, mas também produzir uma alternativa ao produto de charcutaria que melhor se enquadre com um estilo de vida e uma alimentação saudáveis.

Através da utilização de polpas de dourada, de robalo e de corvina de aquacultura, capturadas no verão e no inverno, incorporação de diferentes fibras vegetais e duas tecnologias de gelificação, Ana Teresa Ribeiro procurou obter um produto que fosse mais saudável e completo, assim como apelativo, satisfazendo as preferências do consumidor actual.

Com a adição de duas fibras vegetais – transglutaminase microbiana (MTGase) e glucomanano de konjac (KGM) – e do recurso a dois processos de gelificação – térmica (pasteurização) e processamento por altas pressões (HPP) -, procurou-se conceber e optimizar as propriedades físicas e funcionais do produto. Esta última tecnologia relativamente nova para a indústria alimentar tem sido cada vez mais considerada como uma alternativa aos métodos mais tradicionais de conservação, como o processamento pelo calor, por permitir alcançar uma cor e sabor mais naturais, bem como uma textura mais lisa, brilhante e macia.

As principais conclusões acerca do produto foram conseguidas com recurso a análises químicas, físicas e sensoriais, assim como com um inquérito online. A avaliação sensorial foi realizada, inicialmente, por 8 provadores treinados, do IPMA, e aplicada, posteriormente, a um grupo de crianças entre os 6 e os 8 anos, por ser um público-alvo do produto devido ao elevado valor nutricional que este possui.

Os resultados das análises efectuadas permitiram concluir que a melhor fórmula conseguida é o fiambre de corvina capturada no inverno e produzido com 0,5% de transglutaminase microbiana (MTGase). Enquanto em termos texturais a fórmula que mais se assemelha ao pretendido é o fiambre submetido ao processamento por alta pressão com a combinação de 350 MPa (megapascal) durante 10 ou 20 minutos a uma temperatura de 30 °C.

Em relação à coloração do fiambre de peixe, a avaliação do público, feita através de um inquérito online, demonstrou que as preferências recaem sobre o produto preparado com uma pequena parte de cochonilha, um corante natural, cuja cor é muito idêntica à do fiambre de corvina sem corante.

Esta combinação foi a versão final do produto que melhor correspondeu às propriedades texturais e à coloração do fiambre de porco, sem comprometer, porém, as propriedades sensoriais e nutricionais do produto na sua versão de pescado. De momento, o estudo da aplicação da polpa de peixe em produtos alimentares prossegue, quer com investigação associada a estágios curriculares quer com investigação associada à indústria alimentar.

Ana Teresa Ribeiro, actualmente dedica-se à investigação e conhecimento científico e tecnológico nas áreas da sustentabilidade dos agro-ecossistemas, ambiente e territórios e da segurança alimentar no Instituto Mediterrâneo para Agricultura, Ambiente e Desenvolvimento (MED) da UÉ.

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